Общепит — точка роста кооперации: в Клубе РАЙПО обсудили практики, которые уже работают
Сегодня состоялось заседание Клуба РАЙПО, где были представлены интересные практические решения в сфере общепита
К мероприятию подключились 176 участников из более чем 50 регионов страны — руководители и специалисты организаций потребительской кооперации, технологи, мастера общепита. Формат встречи позволил не только услышать практические кейсы, но и увидеть реальную работу объектов: из Кировской области было организовано прямое включение с объектов Нолинского райпо, где собрались ведущие специалисты и технологи более 30 райпо области. Модератором заседания выступила Галина Лашманова, директор Центра информации и коммуникаций Центросоюза.
Открывая заседание, Галина Лашманова привела цифры, которые задали рамку разговора. По данным Росстата, оборот общественного питания в России по итогам 2025 года вырос на 8,7% в сопоставимых ценах и составил порядка 4,3 трлн рублей. В системе потребительской кооперации отрасль общепита демонстрирует устойчивый рост: по итогам 2025 года оборот в системе увеличился, а в первом полугодии 2026 года отрасль сохранила прибыльность. У системы есть инфраструктура и кадровый потенциал, чтобы двигаться дальше.
На заседании были представлены пять практических историй.
Хабаровский крайпотребсоюз — лидер по доле общепита в структуре своей деятельности: более 34% за первое полугодие 2026 года, оборот общепита — 172 млн рублей. О формате «Дошик бар» — лапшичной самообслуживания с работой 24/7, стеной из лапши, граффити в стиле популярных аниме и окупаемостью около 5 месяцев — рассказала Юлия Журавлева, генеральный директор «Нават Сервис». В ходе обсуждения участники особо отметили вопрос о том, где такой формат может прижиться.
Ресторан «Городец» (ПК «Городецкое райпо им. Ерикова И.М.») представила Дарья Ерикова, директор ресторана, представитель четвёртого поколения династии кооператоров. Ресторан на 110 мест с банкетными залами и туристическим меню стал точкой притяжения туристов в историческом центре древнего города. Дарья рассказала, что это первый в системе опыт открытия ресторана такого масштаба: на одном этаже объединены кафе с зоной раздачи на 52 места и полноценный ресторан на 100–110 человек, а также четыре банкетных зала в стиле городецкой росписи, каждый на 8–10 человек. Такое сочетание позволяет обслуживать разные аудитории — от туристических групп, которым нужен быстрый обед, до корпоративных клиентов, которые хотят провести юбилей или закрытое мероприятие в красивом зале.
Особый интерес вызвал вопрос о том, как выстраивать загрузку в высокий сезон и чем заполнять залы в межсезонье. Дарья честно отметила: сезонность сказывается, но банкетные залы помогают ее сглаживать. Туристическое направление идёт хорошо, группы приезжают, а вот кафе с зоной раздачи работает пока неравномерно: есть всплески, есть затишье. Это связано в том числе с восприятием формата — многие гости, слыша «раздача», категорично настраиваются, что это столовая. Но те, кто попробовал кухню и оценил обслуживание, возвращаются. Сарафанное радио и личный опыт работают сильнее стереотипа. Позиция команды — не наблюдать со стороны, а активно работать с региональными и муниципальными органами власти, курирующими туристическое направление, приглашать, проводить мероприятия, развивать соцсети, где показывать, что представляет собой ресторан, насколько он удобен, интересен и выгоден.
Гатчинское райпо представила Яна Заславская, председатель Совета. Заведения «У Демидова» и «У Самсона Вырина» получили высокое признание жителей «Гатчинцы рекомендуют». Это не просто точки общепита, а аутентичные пространства с историей. Трактир «У Самсона Вырина» существует с 1977 года, а в конце 2007 года пережил масштабную реконструкцию: большой зал оформлен в стиле русской избы с деревянными половицами, скамьями, русской печью и балконами, а VIP-зал — в стиле бидермейер, создавая атмосферу дворянского гнезда. Кафе «У Демидова» было открыто в 2023 году с нуля и пережило пожар на этапе строительства — это отдельная история преодоления.
Интерьеры и уникальное меню с историческим акцентом (блинчики «по-пушкински» на свекольном соке, авторские чаи на местных ягодах, старинные рецепты похлёбок и ухи) притягивают и местное население, и туристов, и телекамеры. Именно в трактире «У Самсона Вырина» проходили съёмки художественного фильма «Промысел» (продюсерский центр «Меценат» при поддержке правительства Ленинградской области). Съёмочная группа официально отметила историческую достоверность и атмосферу трактира. Яна Михайловна также поделилась, как выстраивать работу с потоком гостей: летом, в сезон Пушкинского кольца и дачников, выручка растёт в 2–2,5 раза, а планы по развитию включают летние веранды, мангальные зоны и запуск «Гусарского меню».
О практике изучения современных тенденций в общепите рассказала Юлия Ульянкина, начальник отдела по организации производства и общественного питания Алтайского крайпотребсоюза. В Барнаульском кооперативном техникуме уже не первый год преподают студентам молекулярную кухню и первыми узнают о современных нововведениях в высокой кухне. Поэтому кооператоры Алтая пошли к своим — к педагогам и практикам, кто эти тренды знает буквально на кончиках пальцев. В техникуме прошла двухдневная мастерская, где преподаватели обучали специалистов и технологов райпо современным направлениям в кулинарном искусстве и сервисе: молекулярной кухне, созданию “съедобных картин” (техника “Съедобный холст”), крудо из лосося, мясным рулетам, корпусным десертам-2026 и напиткам. Участники обсудили, как быстро эти технологии могут окупаться в обычных столовых и кафе. Оксана Фоменко, руководитель направления креативных индустрий Барнаульского кооперативного техникума пообещала продолжить обмен практиками с технологами и специалистами райпо как в очном, так и онлайн-формате.
Кировская область вышла на связь прямым эфиром с объектов Нолинского райпо. Кировский облпотребсоюз — один из лидеров по общепиту: занимает 4-е место по обороту в системе, более 405 млн рублей за первое полугодие 2026 года, доля почти 10% в совокупном объёме деятельности. Технологи региона уже освоили технологию замороженных тортов, а сегодня изучают производство замороженной выпечки. Кировские кооператоры обсудили технологии, оборудование, экономику и качество после дефростации, а также поделились тем, что уже освоили, и тем, что ещё предстоит отработать. В прямом включении участвовали технологи и специалисты из более чем 30 райпо Кировского облпотребсоюза.
Подводя итоги, модератор заседания Галина Лашманова, директор Центра информации и коммуникаций Центросоюза, отметила:
«Все пять историй подтверждают главное: общепит в кооперации — это точка роста. Он прибыльный, у него есть инфраструктура и кадровый потенциал. Но чтобы двигаться дальше, нужно считать экономику, работать с собственной продукцией, осваивать внутренний туризм и не бояться идти за современными технологиями — к преподавателям техникумов и вузов, к коллегам, к тем, кто осваивает или уже имеет устойчивый результат. Главное — действовать».
Источник - сайт Центросоюза
Открывая заседание, Галина Лашманова привела цифры, которые задали рамку разговора. По данным Росстата, оборот общественного питания в России по итогам 2025 года вырос на 8,7% в сопоставимых ценах и составил порядка 4,3 трлн рублей. В системе потребительской кооперации отрасль общепита демонстрирует устойчивый рост: по итогам 2025 года оборот в системе увеличился, а в первом полугодии 2026 года отрасль сохранила прибыльность. У системы есть инфраструктура и кадровый потенциал, чтобы двигаться дальше.
На заседании были представлены пять практических историй.
Хабаровский крайпотребсоюз — лидер по доле общепита в структуре своей деятельности: более 34% за первое полугодие 2026 года, оборот общепита — 172 млн рублей. О формате «Дошик бар» — лапшичной самообслуживания с работой 24/7, стеной из лапши, граффити в стиле популярных аниме и окупаемостью около 5 месяцев — рассказала Юлия Журавлева, генеральный директор «Нават Сервис». В ходе обсуждения участники особо отметили вопрос о том, где такой формат может прижиться.
Ресторан «Городец» (ПК «Городецкое райпо им. Ерикова И.М.») представила Дарья Ерикова, директор ресторана, представитель четвёртого поколения династии кооператоров. Ресторан на 110 мест с банкетными залами и туристическим меню стал точкой притяжения туристов в историческом центре древнего города. Дарья рассказала, что это первый в системе опыт открытия ресторана такого масштаба: на одном этаже объединены кафе с зоной раздачи на 52 места и полноценный ресторан на 100–110 человек, а также четыре банкетных зала в стиле городецкой росписи, каждый на 8–10 человек. Такое сочетание позволяет обслуживать разные аудитории — от туристических групп, которым нужен быстрый обед, до корпоративных клиентов, которые хотят провести юбилей или закрытое мероприятие в красивом зале.
Особый интерес вызвал вопрос о том, как выстраивать загрузку в высокий сезон и чем заполнять залы в межсезонье. Дарья честно отметила: сезонность сказывается, но банкетные залы помогают ее сглаживать. Туристическое направление идёт хорошо, группы приезжают, а вот кафе с зоной раздачи работает пока неравномерно: есть всплески, есть затишье. Это связано в том числе с восприятием формата — многие гости, слыша «раздача», категорично настраиваются, что это столовая. Но те, кто попробовал кухню и оценил обслуживание, возвращаются. Сарафанное радио и личный опыт работают сильнее стереотипа. Позиция команды — не наблюдать со стороны, а активно работать с региональными и муниципальными органами власти, курирующими туристическое направление, приглашать, проводить мероприятия, развивать соцсети, где показывать, что представляет собой ресторан, насколько он удобен, интересен и выгоден.
Гатчинское райпо представила Яна Заславская, председатель Совета. Заведения «У Демидова» и «У Самсона Вырина» получили высокое признание жителей «Гатчинцы рекомендуют». Это не просто точки общепита, а аутентичные пространства с историей. Трактир «У Самсона Вырина» существует с 1977 года, а в конце 2007 года пережил масштабную реконструкцию: большой зал оформлен в стиле русской избы с деревянными половицами, скамьями, русской печью и балконами, а VIP-зал — в стиле бидермейер, создавая атмосферу дворянского гнезда. Кафе «У Демидова» было открыто в 2023 году с нуля и пережило пожар на этапе строительства — это отдельная история преодоления.
Интерьеры и уникальное меню с историческим акцентом (блинчики «по-пушкински» на свекольном соке, авторские чаи на местных ягодах, старинные рецепты похлёбок и ухи) притягивают и местное население, и туристов, и телекамеры. Именно в трактире «У Самсона Вырина» проходили съёмки художественного фильма «Промысел» (продюсерский центр «Меценат» при поддержке правительства Ленинградской области). Съёмочная группа официально отметила историческую достоверность и атмосферу трактира. Яна Михайловна также поделилась, как выстраивать работу с потоком гостей: летом, в сезон Пушкинского кольца и дачников, выручка растёт в 2–2,5 раза, а планы по развитию включают летние веранды, мангальные зоны и запуск «Гусарского меню».
О практике изучения современных тенденций в общепите рассказала Юлия Ульянкина, начальник отдела по организации производства и общественного питания Алтайского крайпотребсоюза. В Барнаульском кооперативном техникуме уже не первый год преподают студентам молекулярную кухню и первыми узнают о современных нововведениях в высокой кухне. Поэтому кооператоры Алтая пошли к своим — к педагогам и практикам, кто эти тренды знает буквально на кончиках пальцев. В техникуме прошла двухдневная мастерская, где преподаватели обучали специалистов и технологов райпо современным направлениям в кулинарном искусстве и сервисе: молекулярной кухне, созданию “съедобных картин” (техника “Съедобный холст”), крудо из лосося, мясным рулетам, корпусным десертам-2026 и напиткам. Участники обсудили, как быстро эти технологии могут окупаться в обычных столовых и кафе. Оксана Фоменко, руководитель направления креативных индустрий Барнаульского кооперативного техникума пообещала продолжить обмен практиками с технологами и специалистами райпо как в очном, так и онлайн-формате.
Кировская область вышла на связь прямым эфиром с объектов Нолинского райпо. Кировский облпотребсоюз — один из лидеров по общепиту: занимает 4-е место по обороту в системе, более 405 млн рублей за первое полугодие 2026 года, доля почти 10% в совокупном объёме деятельности. Технологи региона уже освоили технологию замороженных тортов, а сегодня изучают производство замороженной выпечки. Кировские кооператоры обсудили технологии, оборудование, экономику и качество после дефростации, а также поделились тем, что уже освоили, и тем, что ещё предстоит отработать. В прямом включении участвовали технологи и специалисты из более чем 30 райпо Кировского облпотребсоюза.
Подводя итоги, модератор заседания Галина Лашманова, директор Центра информации и коммуникаций Центросоюза, отметила:
«Все пять историй подтверждают главное: общепит в кооперации — это точка роста. Он прибыльный, у него есть инфраструктура и кадровый потенциал. Но чтобы двигаться дальше, нужно считать экономику, работать с собственной продукцией, осваивать внутренний туризм и не бояться идти за современными технологиями — к преподавателям техникумов и вузов, к коллегам, к тем, кто осваивает или уже имеет устойчивый результат. Главное — действовать».
Источник - сайт Центросоюза
Количество показов: 7
Нет голосов
